Koffie, toast en rimpels

Ik hou van de geur van vers gebrande en vers gemalen koffie.

Er blijken wel achthonderd verschillende geurstoffen in koffie te zitten, waarvan zeker een twintigtal het meeste bijdragen aan die typische koffiegeur. De stoffen die vooral deze geur veroorzaken blijken zogenaamde MRP’s te zijn. MRP staat voor Maillard Reaction Products en dat zijn stoffen die ontstaan bij het bruin worden van producten, bijvoorbeeld het toasten van brood, het maken van crème brulee, het braden van vlees en dus ook het branden van koffiebonen.
Louis Camille Maillard was een Franse arts en chemicus die ontdekte dat de combinatie van suiker en eiwit (aminozuren) tot verbruining kon leiden en dat er een verband was tussen deze reactie en nierziekten.
In ons lichaam kunnen suiker en eiwitten ook met elkaar een verbinding aangaan en dit noemen we dan de vorming van AGEs, dat staat voor Advanced Glycation Endproducts (glycatie=binding aan suiker). Deze verbinding kan zo stevig zijn dat het een normale functie van ons lichaam kan verhinderen. Zo kunnen suikers zich binden aan collageen (is een bouwstof van ons bindweefsel) waardoor er rimpels (beschadigd en minder elastisch bindweefsel) ontstaat en bloedvaten kunnen stijver worden door binding aan elastisch weefsel. Ook staar, “levervlekken”, nierschade, de ziekte van Alzheimer en stijfheid van gewrichten kan het gevolg zijn van AGEs.
In het lichaam worden deze AGEs voor een deel gebonden door receptoren (een soort grijpertjes aan de oppervlakte van cellen) de zogenaamde RAGEs. Deze RAGEs zorgen vervolgens voor een soort ontstekingsreactie waardoor organen nog meer schade oplopen.
Mensen met suikerziekte hebben een hogere bloedsuikerspiegel, daardoor kan suiker makkelijker zich binden aan eiwitten in het lichaam en daarmee ook meer kans op schade aan nieren en bloedvaten geven. Onze voeding bevat ook steeds meer suiker. Onder andere doordat fruit en groenten tegenwoordig zo doorgekweekt zijn dat ze zoeter zijn. De appels van nu zijn echt zoeter dan die van twintig jaar geleden. En daarnaast wordt overal suiker aan toegevoegd, denk maar eens aan frisdranken, broodbeleg, ja zelfs in zalmfilet en kipfilet. Ook fructose geeft de vorming van AGEs, mogelijk zelfs nog sneller.
Behalve de vorming van AGEs in ons lichaam blijkt volgens enkele recente onderzoeken ook de inname van AGEs met de voeding mogelijk bij te dragen aan schade aan bloedvaten, nieren en hersenen. Dat maakt opeens koffie, cola, toast, chips, frites, gebak en koekjes nog minder aantrekkelijk.
Het goede nieuws is dat met meer inzicht in oorzaken van veroudering en het ontstaan van orgaanschade men ook kan zoeken naar AGEs remmers en zelfs AGEsbrekers. De AGEs brekers zijn nog niet vrij verkrijgbaar, maar enkele natuurlijke AGEs remmers zijn onder andere l-carnosine, benfotiamine (een soort vitamine B1), pyridoxamine (een soort vitamine B6), curcuma (geelwortel of koenjit) en kaneel.
Hebben de oma’s dat toch goed aangevoeld die kaneel in de appeltaart.

Johan Bolhuis, arts
www.natuurarts.nl

Kader:
Wil je bij jezelf de vorming van AGEs verminderen dan kun je beginnen met groente en vis te koken of stomen in plaats van te bakken, braden of frituren en neem minder suiker en verborgen suikers (koekjes, brood, alcohol, zoet fruit, vruchtensappen, frisdrank) in. Ook kun je bij een arts je gemiddelde bloedsuikergehalte eens laten bepalen, dit is de HbA1c of GlycHb. Het streven is dat deze onder de 5,5 procent ligt.


Zie ook: http://www.diabetes.nl/index.php/wetenschap/317-vermindering-van-ages-in-voeding-gunstig